Tailler des bandes de Tomme des Pyrénées IGP de 10 cm par 6 cm de large.Faire revenir les châtaignes au beurre, recouvrir de bouillon de volaille, cuire à feu doux. Une fois les châtaignes cuites, récupérer le jus de cuisson, le crémer légèrement, ajouter le lait et un peu de bouillon de légumes. Mixer et passer au syphon pour réaliser une émulsion. Ecraser les châtaignes cuites, les crémer et monter les cannellonis de Tomme des Pyrénées IGP. Dresser l’assiette en disposant 1 cannelloni par personne accompagné d’une salade de jeunes pousses aux noix du Périgord et émincé de jambon Noir de Bigorre. Napper les cannellonis avec l’émulsion.