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Cannelloni de Tomme des Pyrénées IGP, émulsion à la châtaigne, salade aux noix du Périgord

Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients  

  • 200 gr de Tomme des Pyrénées IGP
  • 40 gr de coriandre fraiche
  • 350 gr de châtaignes
  • 10 cl de crème liquide
  • 20 gr de beurre
  • 20 cl de brouillon de légumes
  • 1 L de brouillon de volaille
  • 160 gr de mélanges de jeunes pousses
  • 30 gr de cerneaux de noix de Périgord AOP
  • 10 cl de lait
  • 30 gr de jambon Noir de Bigorre
  • Huile de noix
  • Sel
  • Poivre
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Instructions 

  • Tailler des bandes de Tomme des Pyrénées IGP de 10 cm par 6 cm de large.
    Faire revenir les châtaignes au beurre, recouvrir de bouillon de volaille, cuire à feu doux.
    Une fois les châtaignes cuites, récupérer le jus de cuisson, le crémer légèrement, ajouter le lait et un peu de bouillon de légumes.
    Mixer et passer au syphon pour réaliser une émulsion.
    Ecraser les châtaignes cuites, les crémer et monter les cannellonis de Tomme des Pyrénées IGP.
    Dresser l’assiette en disposant 1 cannelloni par personne accompagné d’une salade de jeunes pousses aux noix du Périgord et émincé de jambon Noir de Bigorre.
    Napper les cannellonis avec l’émulsion.