Nicolas Lucet a muri son projet d’installation en agriculture durant de longues années. Originaire de la région Centre-Val de Loire, pas très loin des Deux-Sèvres, l’une des principales zones de production de lait et fromage de chèvre, il a toujours été attiré par l’élevage caprin. Son parcours professionnel lui a permis de concrétiser son projet et l’a conduit jusque dans les Pyrénées où il s’est installé en 2016. Après une formation en agroalimentaire, suivie d’un certificat de spécialisation « responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle », il a d’abord exercé en tant que technicien de l’AFFAP*. Quand l’opportunité de s’installer dans le cadre d’un GAEC créé quelques années plus tôt par un couple d’associés membres de l’AFFAP s’est présentée, il n’a pas hésité à se lancer dans l’élevage de chèvres. Aujourd’hui, le GAEC fonctionne avec 2 associés. Ensemble ils gèrent un cheptel de 130 chèvres (dont 120 en lactation), auxquelles il faut ajouter une trentaine de chevrettes destinées à assurer chaque année le renouvellement du troupeau.
L’exploitation s’étend sur 58 ha dans le secteur du Volvestre, à la frontière de la Haute Garonne et de l’Ariège. Les ¾ des surfaces correspondent à des prairies permanentes destinées à la pâture d’avril à novembre. Une partie de ces prairies sont fauchées pour assurer la production de foin. Le complément des besoins en fourrage est couvert par la production des prairies temporaires qui occupent environ ¼ des surfaces de l’exploitation. Ainsi, 100 % de la ration fourragère provient l’exploitation. Sur ce schéma d’exploitation conduite en agriculture biologique et située à 400 mètres d’altitude, le choix d’une race relativement rustique semblait plus judicieux. Ainsi, le troupeau est constitué de chèvres de race alpine, une race importante dans le cheptel français et pour laquelle qu’il est assez facile d’acquérir des mâles sélectionnés afin d’assurer une reproduction naturelle et améliorer progressivement la génétique du troupeau. A terme, l’objectif est de pouvoir sélectionner davantage de chevrettes chaque année, afin d’accroître la capacité de production et envisager l’arrivée d’un troisième associé. Car avec environ 50 000 litres de lait par an entièrement transformés à la ferme, le GAEC Capèle n’a pas de problème de commercialisation.
Les ventes se répartissent entre la vente directe sur des marchés de la région toulousaine, des contrats d’approvisionnement avec des cantines scolaires locales, et l’approvisionnement d’une clientèle de grossistes et détaillants spécialistes des produits bio. « Un petit tiers de notre production est transformé en fromage lactique vendu frais ou affiné, mais l’essentiel de notre lait est destiné à la fabrication de tommes de chèvre de différents formats », explique Nicolas Lucet. « La reconnaissance IGP Tomme des Pyrénées ouvre la possibilité aux producteurs fermiers d’utiliser le nom Pyrénées. Les producteurs qui ont déjà leur circuit commercial n’attendent pas forcement une meilleure valorisation, mais l’IGP peut aider à l’installation et est un bel outil de communication pour étendre la consommation au-delà des zones de production », ajoute Nicolas Lucet. « Dans notre cas, nous utilisons l’IGP pour identifier nos tommes classiques (2,3 à 2,5 kg), ainsi que celles de petits formats (500g). En revanche nous fabriquons aussi des tommes rectangulaires pour répondre aux attentes spécifiques de la restauration collective qui demande un produit déjà tranché. Plus facile à découper, ce format permet de fournir des portions régulières mais n’entre pas dans le cahier des charges de l’IGP Tomme des Pyrénées. Une exception qui nous permet toutefois de fournir les cantines en produits locaux et fermiers.»
*AFFAP : Association des Fromagers Fermiers Artisans des Pyrénées, basée à Foix
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