La fromagerie Onetik se situe dans le petit village de Macaye, au cœur du Pays Basque français. Son histoire est étroitement liée à celle de la coopérative Berria dont l’origine remonte au milieu de la décennie 70, lorsque les producteurs laitiers du Pays Basque cherchent à se regrouper pour gérer collectivement la collecte et la valorisation de leur production. La coopérative Berria est née de la fusion de trois petites coopératives de producteurs : EsnEa à Macaye, Baïguramendi à Irissary, et Baïgorry. Ainsi se dessine un territoire de collecte qui globalement s’étend de la Côte Basque jusqu’à Hasparren et Saint Jean Pied de Port, en englobant la Vallées des Aldudes et en débordant un peu côté Béarn.
Construite en 1982 à Macaye, la fromagerie Onetik est au cœur de la zone de collecte, pour transformer le lait au plus près des fermes. Elle collecte le lait de plus de 200 éleveurs qui produisent du lait de brebis, de vache et de chèvre. Avec les 28 millions de litres collectés annuellement par la coopérative, Onetik produit des fromages au lait de brebis, de vaches et de chèvre, mais aussi des fromages aux laits de mélange.
Spécialiste des fromages à pâte pressée non cuite, Onetok fabrique et affine sur place, au cœur d’un territoire riche de deux signes officiels de qualité : l’AOP Ossau Iraty et l’IGP Tomme des Pyrénées.
Onetik propose donc toute une gamme de saveurs sous différents formats et durées d’affinage. Parmi toutes ces références, la tomme à croute noire vendue sous la marque Izar, est l’unique Tomme des Pyrénées IGP de la gamme Onetik.
Sa fabrication passe par des étapes bien rodées puisqu’elle fait partie des premiers fromages élaborés par Onetik. Ainsi, le lait de vache qui est collecté sur le territoire de l’IGP est d’abord emprésuré avant d’être porté à une température de 35 °C. Le caillé ainsi obtenu est découpé jusqu’à obtenir des fragments de la taille d’un grain de maïs. Il est ensuite pressé pour séparer le lactosérum du caillé. Une nouvelle découpe en cubes intervient avant que le caillé ne soit placé dans des moules cylindriques pour former des unités de 4,5 kg environ (3,8 kg après séchage). Chaque moule est coiffé d’un chapeau avant que le caillé ne soit à nouveau pressé pour prendre la forme du moule et évacuer le lactosérum restant. A ce stade les tommes sont démoulées, placées sur des grilles, et plongées dans une saumure. Après un léger ressuyage, les fromages sont enrobés de laque alimentaire afin de revêtir leur emblématique croûte noire. La tomme des Pyrénées est alors affinée durant 21 jours dans les hâloirs de la fromagerie. Malgré l’automatisation de la plupart des étapes de fabrication pour limiter la pénibilité du travail, la fromagerie Onetik reste à l’échelle d’une petite PME qui emploie localement une centaine de salariés et qui commercialise 50 % de sa production à l’exportation.
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L’Europe investit dans les zones rurales
