Jean Matocq était sabotier et allait toutes les semaines à la rencontre de ses clients sur les marchés du Béarn. C’est ainsi qu’il a tissé ses premiers liens avec les bergers à qui il a acheté ses premiers fromages fermiers, pour les revendre après affinage. Il construit alors ses premiers hâloirs autour de sa ferme de Asson, au pied du Col du Soulor, et pose ainsi les premières pierres de la fromagerie Matocq, au tout début des années 50. Son fils Christian Matocq reprend le flambeau en 1987 et rejoint le groupe Lactalis en 1999. Aujourd’hui l’entreprise est dirigée par Frédéric Nerrière qui avec une équipe de 25 personnes, perpétue les techniques d’affinage traditionnelles à la béarnaise, notamment un affinage qui conduit à des tommes à croûte « morgée » (légèrement humide) et à pâte souple.
La fromagerie Matocq achète ses fromages en « blanc », c’est à dire à peine 8 jours après la fabrication. Ils doivent remplir les conditions définies par le cahier des charges d’achat de l’entreprise, ce dernier définit notamment la température d’emprésurage, le taux de sel… Par sécurité, un contrôle de la qualité microbiologique de chaque lot est effectué avant l’entrée dans les caves d’affinage. C’est à partir de là que le travail d’affineur démarre réellement. Mais dès le départ, la qualité du produit est essentielle. « Même avec le meilleur affineur, si à la base le produit n’est pas bon, on ne pourra pas le bonifier », souligne Frédéric Nerrière.
Chez Matocq, l’affinage de la Tomme des Pyrénées dure au moins deux mois alors que le cahier des charges de l’IGP n’impose que 45 jours. Le premier mois se passe dans une cave extrêmement humide où les tommes reçoivent 3 soins à l’eau claire non salée. Ces soins sont spécifiques de la technique béarnaise, contrairement aux pratiques basques qui privilégient un brossage à sec. Les soins à l’eau confèrent à la tomme une qualité de croûte particulière, à la fois fine, régulière, et qui transpire légèrement. Ils permettent également de préserver la souplesse du fromage, avec à l’arrivée une pâte généreuse en arômes, ouverte et bien alvéolée. Les fromages sont disposés sur des grilles métalliques pour favoriser l’égouttage, ils sont retournés entre chaque soin. Après un mois dans cette ambiance très humide, les tommes sont déplacées vers une cave plus ventilée où la température oscille entre 8 et 9°C. L’affinage se poursuit dans ces conditions pendant au moins un mois de plus, un mois durant lequel les fromages reçoivent un dernier soin à l’eau claire avant de sécher lentement. Après séchage, les tommes pèsent entre 4 et 4,2 kg. Elles ont un talon légèrement arrondi et une belle hauteur synonyme de générosité. La croute, légèrement orangée, est totalement naturelle, sans aucun additif.
Toutes ces étapes sont très gourmandes en main d’œuvre et sont confiées à des mains expertes. Deux affineurs expérimentés qui ont tous les deux plus de 55 ans encadrent une équipe d’une quinzaine de personnes. Grâce à leur savoir-faire, ce sont eux qui gèrent les entrées et sorties dans les caves sachant que plusieurs types de fromages se côtoient dans une même cave et que chaque fromage passe dans plusieurs caves. Cette diversité permet d’enrichir l’ambiance des caves et signe pour partie l’identité des produits de la fromagerie Matocq. Cette dernière affine 1 700 tonnes de fromages par an dont 90 % de tommes pur brebis, notamment des tommes Ossau-Iraty AOP. « Le pur brebis, c’est notre cœur de métier », souligne Frédéric Nerrière. Néanmoins, le potentiel de production de la fromagerie pouvant prétendre à l’IGP Tomme des Pyrénées, c’est à dire la part qui concerne les tommes pur vache, pur chèvre, ou de mélanges (vache/brebis ou brebis/chèvre), avoisine les 4 000 tonnes par an. « Avec l’élargissement de la gamme Tommes des Pyrénées IGP, notre objectif est de développer les ventes de cette catégorie de produits. Car l’IGP, en particulier depuis la crise sanitaire, est un argument de vente essentiel qui rassure les consommateurs », ajoute Frédéric Nerrière.
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