L’affinage est une étape essentielle qui détermine le caractère du fromage. Une tomme jeune a un goût plus doux. Un affinage prolongé fait ressortir le caractère animal du fromage. Une tomme de vache de caractère a au moins 4 à 5 mois d’affinage. Pour une tomme de chèvre, il faut attendre au minimum 10 mois d’affinage pour retrouver un goût de chèvre prononcé. Cette différence s’explique par une dégradation plus rapide des acides aminés présents dans le lait de chèvre lors de la fabrication. Le goût de chèvre s’atténue très fortement au départ, pour remonter en puissance en cours de conservation. Le niveau d’affinage est une question de goût. Il détermine avant tout des conditions de dégustation adaptées (voir rubrique « Dégustation »).

La qualité de la matière première évolue en fonction des saisons. Un lait de printemps, plus riche en matière grasse, favorise la fermentation et la formation de petits trous dans la pâte. Après le moulage, le fromage « pousse » vers le haut ce qui donne des tommes légèrement plus hautes, avec un talon plus droit, voire légèrement concave. Dans le jargon du fromager on parle de tommes « détalonnées » correspondant en général à des pâtes plus souples. À l’inverse, lorsque le taux protéique du lait augmente, en général en fin d’été, les tommes présentent des pâtes plus serrées et plus denses. Dans ce cas, le talon de la tomme est plus arrondi.

Tout l’art du fromager est d’adapter son savoir-faire à cette variabilité qualitative de la matière première (le lait), pour valoriser et mettre en avant la variabilité du produit fini (le fromage).

La Tomme des Pyrénées se conjugue au pluriel. La diversité des territoires, des profils d’éleveurs et des systèmes d’élevage, est fondatrice d’une grande richesse. Chaque prairie et sa flore spécifique, chaque microclimat, chaque coutume pastorale et tour de main ont un effet sur la qualité du lait et l’élaboration du fromage.

Le consommateur achète une portion de tomme qui pèse le plus souvent entre 250 et 400 g. Les conditions de conservation chez le consommateur doivent permettre de prolonger la protection naturelle exercée par la croûte. Le morceau de fromage doit être placé dans un endroit sec et ventilé tout en évitant la dessiccation. Le papier d’emballage fourni par le fromager est la meilleure protection, le contact avec du plastique est à éviter. La température idéale de conservation se situe entre 5 et 9°C. Le fromage doit être placé à température ambiante environ une heure avant d’être dégusté.

Le principe est simple : la découpe d’un fromage doit favoriser une répartition équitable de la croûte. C’est de la géométrie !

Dans le cas de la Tomme des Pyrénées qui est ronde, le fromager propose une coupe en pointe, la taille du morceau étant déterminée par l’angle de découpe. Pour faciliter ensuite la partage entre les convives, mieux vaut privilégier un angle relativement faible, c’est à dire un talon d’environ 2 à 3 cm. Il est préférable de prendre deux morceaux d’environ 250 g plutôt qu’un gros morceau de 500 g.

Sur le plateau, le morceau de fromage est présenté couché. La solution la plus simple est de découper les portions perpendiculairement au talon de la tomme. Ainsi, la première convive prend toute une longueur de croûte qu’elle compense en se servant un morceau plus épais. Les convives suivantes découpent des triangles et prennent chacune un petit morceau de croûte.

La diversité de la Tomme des Pyrénées offre la possibilité de diversifier les occasions et la manière de la déguster. Dès le matin, une tomme jeune, peu affinée, accompagne très bien un petit café noir. Les tommes de caractère, plus affinées, trouvent davantage leur place sur le plateau de fromages. Elles s’accompagnent volontiers d’une touche sucrée composée par exemple de confiture de cerise. Mais attention aux excès : l’apport de confiture doit rester équilibré et ne pas masquer le goût du fromage. Le mariage d’une confiture et d’une tomme jeune est une aberration ! En revanche, le bon pain est un allié indispensable pour bien déguster la Tomme des Pyrénées. Un pain de campagne avec une bonne croûte fonctionne parfaitement. S’il est légèrement toasté, cela marche aussi…