Qualité produit
Avis d'expert
Jean Luc Persais,
Directeur des Fromageries Occitanes
Fabrication industrielle
Les Fromageries Occitanes (LFO) appartiennent au groupe Sodiaal, 3ème groupe coopératif européen. Un des sites de LFO est implanté à Lons, sur un site industriel où se côtoient une fromagerie, une laiterie ainsi qu’une centrale énergétique qui produit eau chaude et vapeur pour les deux unités de production. L’usine (LFO et Candia) fonctionne 24h/24 et traite 300 millions de litres par an. Les camions Sodiaal assurent la collecte, principalement dans les Landes, la Haute-Garonne, les Pyrénées-Atlantiques et les Hautes-Pyrénées.
Sur les 7 200 tonnes de fromages que fabriquent Les Fromageries Occitanes chaque année, environ 3 000 tonnes bénéficient de l’appellation Tommes des Pyrénées IGP dans la catégorie pur vache. L’élargissement en 2021 du cahier des charges de l’IGP aux tommes mixtes vache/brebis, vache/chèvre, ou chèvre/brebis devrait permettre à LFO d’accroître son volume de fabrication en Tommes des Pyrénées d’environ 1 000 tonnes. Le reste de la fabrication est surtout dédiée à la tomme de brebis AOP Ossau Iraty. Les Fromageries Occitanes affirment ainsi leur ancrage territorial et confortent la politique de responsabilité sociétale de l’entreprise (RSE), avec des répercutions positives sur la filière agricole locale.
Des procédures industrielles rigoureuses
Le lait des fermes agréées IGP Tomme des Pyrénées arrive sur le site de Lons en cours d’après-midi ou en début de soirée. La fabrication du fromage démarre dès le lendemain matin. Chaque camion est contrôlé à l’arrivée, le lait conforme au cahier des charges de l’IGP est transféré dans des tanks dédiés à l’appellation. Le temps de stockage à température contrôlée se calcule en nombre d’heures puisque la fabrication de la tomme débute très tôt, à J+1 après la pasteurisation.
La fabrication commence en cuve par l’étape d’emprésurage. La concentration de la matière sèche permet à ce stade de séparer le caillé du petit lait (ou sérum). L’étape du moulage est automatisée pour former des unités de 4,5 kg. Les conditions de température et les ferments favorisent alors la dégradation des sucres qui conduit à une acidification. C’est le pH qui détermine le stade idéal pour le démoulage. Ce dernier intervient lorsque le pH atteint 5,15. Les fromages passent ensuite à l’étape du salage : ils sont plongés pendant 24H dans un bain saturé en sel (la saumure). En sortie de bain, les fromages sont encore « blancs », c’est-à-dire sans croûte. Ils sont prêts pour démarrer le processus d’affinage qui intervient en deux étapes. La première consiste à laisser ressuyer les fromages et à descendre leur température pour passer de 15°C à 8-9°C, température cible pour se placer dans des conditions idéales pour l’affinage. La seconde étape dépend du type de produit que l’on souhaite obtenir.
Dans le cas de tomme des Pyrénées à croûte noire, les fromages sont enrobés d’une fine couche de laque alimentaire et sont placés en salles d’affinage durant 21 jours.
Dans le cas de la tomme des Pyrénées à croûte dorée, les conditions d’affinage doivent favoriser le développement de moisissures qui vont constituer une croûte naturelle et régulière tout autour du fromage. Dans ce cas, l’affinage dure 70 jours.
Dans les deux cas, la fabrication répond à l’ensemble des critères dictés par le cahier des charges de l’IGP, dans le cadre de procédures industrielles rigoureusement respectées et toujours plus qualitatives. Après fabrication et affinage sur le site de Lons, les tommes des Fromageries Occitanes rejoignent le site de découpe de Villefranche de Lauraguais (11) où elles sont conditionnées en pièces entières ou en portions.
