Gaëtan Marsy,
Technicien fromager de l’Union des Producteurs Fermiers du Béarn (UPF 64)
Technique fabrication fermière
Formateur et auditeur, Gaëtan Marsy accompagne les producteurs fermiers du Béarn dans le suivi et l’amélioration des ateliers de fabrication fromagère. Il est responsable des audits internes et accompagne les producteurs qui souhaitent intégrer la démarche Tomme des Pyrénées IGP. L’UPF 64 compte 250 adhérents.
Chaque producteur fermier est libre de fabriquer son fromage comme il l’entend, dans le respect du cahier des charges de l’IGP Tomme des Pyrénées.
Ainsi, les Tommes des Pyrénées se conjuguent au pluriel pour offrir toute une palette de saveurs et de textures. Elles ont pourtant une identité commune. Avec leur forme cylindrique et leur croûte orangée, elles sont reconnaissables au premier coup d’œil. Derrière cette identité visuelle se cache des règles de fabrication qui assurent un lien fort au territoire et aux traditions.
L’appellation tomme impose une forme cylindrique. Chaque tomme présente deux faces plates et des bords arrondis. Les petits formats appelés « tomettes » pèsent entre 400 g et 1,5 kg. Les tommes pèsent entre 1,5 et 5,5 kg.
Elle s’étend sur la totalité des massifs de la chaîne des Pyrénées. Cette aire géographique définit à la fois la zone de collecte du lait et la zone de fabrication des fromages. Ainsi, l’aire d’élevage et celle de l’implantation des ateliers de fabrication et d’affinage coïncides parfaitement.
Elle est un des principaux facteurs qui déterminent la qualité du lait. Le cahier des charges de l’IGP définit donc certaines règles relatives à l’alimentation des troupeaux, quelle que soit l’espèce :
Au moins 70 % des fourrages qui composent la ration proviennent de l’aire géographique protégée
Au moins 25 % de la ration fourragère annuelle sont constitués d’herbe pâturée, séchée, ou affouragée
Au minimum 91 jours de pâture par an
Le cahier des charges de l’IGP Tommes des Pyrénées garantit ainsi un lien étroit avec le terroir. Ces règles s’appliquent à la fois aux productions fermières et aux laiteries. Dans le cas des productions fermières, le cahier des charges de l’IGP Tommes des Pyrénées impose également que le lait provienne d’un seul et même troupeau, et que la fabrication soit réalisée uniquement à partir de lait cru. L’absence de traitement thermique préserve la flore native du lait, et renforce ainsi le lien au terroir.
L’ensemencement en ferments lactiques sélectionnés (ou flore lactique) permet d’acidifier le fromage. Ces ferments, d’origine naturelle, viennent enrichir les flores naturellement présentes dans le lait. L’ensemencement ne dure pas longtemps, les 30 minutes d’attente après l’ensemencement c’est la phase de maturation.
Cette étape permet d’obtenir le caillé. L’ajout de la présure intervient en général à une température de 32 °C dans le cas d’une fabrication au lait cru. Selon le cahier des charges de l’IGP, cette température est obligatoirement inférieure à 40 °C, sachant par ailleurs que le seuil de thermisation est fixé à 60 °C. Le temps de caillage dure entre 30 et 45 min. Il ne doit pas excéder une heure.
L’utilisation d’un tranche-caillé permet de découper le caillé et d’accélérer la séparation du lactosérum (ou petit lait). Les techniques de découpe sont fonction des pratiques traditionnelles qui varient selon les zones de production, laissant s’exprimer ainsi toute la diversité que l’on retrouve dans la Tomme des Pyrénées. Après le décaillage, le caillé est brassé et chauffé. Le cahier des charges de l’IGP impose une température inférieure à 45 °C durant cette opération, mais en pratique on se situe entre 35 et 40 °C.
La Tomme des Pyrénées est moulée dans un moule de forme cylindrique dont le diamètre varie en fonction de la taille de la tomme recherchée. Cette dernière varie entre 400 g et 5,5 kg.
Le pressage est une opération facultative dans la fabrication de la Tomme des Pyrénées. En général, la tradition favorise les pâtes pressées dans la partie ouest de la chaîne, et non-pressées à l’Est. La pratique ou non du pressage a une influence sur la texture et l’aspect de la pâte (pâte plus ou moins ouverte), et sur la forme de la tomme.
Après le moulage, et dans certains cas le pressage, le retournement régulier des tommes est une étape indispensable pour faciliter l’égouttage et garantir une forme régulière sur les deux faces des fromages.
Une fois que la fermentation et l’égouttage du fromage sont terminés, le fromage est salé en saumure ou au sel sec. Cela permet de former une croûte et de garantir une meilleure conservation du produit.
Le fromage est ensuite placé en cave d’affinage où il recevra des soins réguliers. Le cahier des charges de l’IGP impose une durée d’affinage minimale : 60 jours pour les tommes au lait cru de vache ou de chèvre et 90 jours pour les tommes mixtes. Cela permet de laisser le temps aux arômes propres à chaque ferme de se développer et d’assurer ainsi la typicité des Tommes des Pyrénées au lait cru.
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L’Europe investit dans les zones rurales
