Plus touristique que jamais, le Val d’Azun attire été comme hiver de nombreux vacanciers en quête d’authenticité. L’agriculture et le pastoralisme ont contribué à façonner ce paysage de montagne dominé par le sommet du Balaïtous (3 144 m d’altitude). En hiver, ski de fond et balades en raquettes restent en accord avec le charme de la vallée. C’est au cœur de ce territoire, à la sortie du village d’Arrens, que Baptiste Cazaux a choisi de reprendre la ferme familiale et poursuivre l’activité agricole. Il a plusieurs casquettes : éleveur, producteur de fromages, moniteur de ski de fond…
Il a d’abord créé un GAEC avec ses parents, puis lors du départ en retraite de ces derniers, il s’est associé avec un jeune du village. Aujourd’hui, les deux associés emploient un salarié à mi-temps pour gérer ensemble une quarantaine de vaches dont 25 laitières et une quinzaine de génisses, 300 brebis et un petit atelier porcin. Dans le prolongement de l’activité du GAEC, ils ont créé la SAS Fromages Cazaux qui transforme la totalité du lait produit sur la ferme. La fromagerie occupe un salarié à plein temps.
La ferme organise des visites pour les familles durant les vacances, reçoit des groupes de scolaires ou de 3ème âge en périodes creuses. Ces visites pédagogiques sont toujours l’occasion de faire déguster les produits fermiers, en particulier les fromages. C’est l’occasion aussi d’expliquer les particularités d’un élevage en haute montagne. A plus de 1 000 mètres d’altitude, les bêtes passent au moins 5 mois à l’étable. Avec 40 ha de prairies naturelles et 20 ha de pacages, l’exploitation couvre les besoins fourragers du bétail. Mais la transhumance est indispensable. Les brebis partent pendant 3 mois avec une traite qui est réalisée en estive jusqu’au 15 août. Pour les vaches laitières, une salle de traite mobile évite de déplacer le troupeau mais oblige les fermiers à parcourir 13 km deux fois par jour. Ces contraintes ont un coût et une incidence sur les rendements. Les niveaux de lactation en condition de haute montagne sont plus faibles.
« Dans notre situation, la fabrication du fromage est une étape indispensable pour valoriser notre production », souligne Baptiste Cazaux qui tient à ce que les fromages fermiers de haute montagne aient une identité pour se différencier. La marque Fromage du Val d’Azun, créée à l’initiative de la Chambre d’agriculture des Hautes Pyrénées et qui regroupe huit producteurs de la vallée, a permis de créer une dynamique locale depuis 2012. « L’IGP Tomme des Pyrénées, renforce cette initiative en donnant à nos fromages fermiers une reconnaissance officielle de qualité. Elle peut donner un coup de pouce aux jeunes qui voudraient s’installer dans nos vallées, même si l’idéal serait de pouvoir identifier les fromages de haute montagne au sein même de l’IGP », ajoute Baptiste Cazaux. Avec une production qui avoisine les 10 tonnes par an, la fromagerie Cazaux propose des tommes au lait de vache, des tommes au lait de brebis, et des tommes de mélange vache-brebis. Toutes répondent au cahier des charges de l’IGP Tomme des Pyrénées. Cette offre est complétée par un peu de fromage à raclette et du Greuil, un fromage frais fabriqué à partir du petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis et qui est porté à ébullition selon une recette traditionnelle béarnaise.
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L’Europe investit dans les zones rurales
