Le troupeau de vaches laitières d’Eric Coustet évolue entre 900 et 1 400 mètres d’altitude, sur les hauteurs de la vallée d’Aspe, depuis le petit village de Borce et jusqu’à la frontière espagnole. L’exploitation totalise 50 ha de prairies à flanc de montagne, des terrains en pente avec un parcellaire très morcelé. Les conditions sont difficiles et les coûts de production sont élevés. Les bêtes passent l’hiver à l’étable, entre fin novembre et mi-mars. La neige peut rester jusqu’à deux mois. Dans ces conditions, la fabrication de fromage à la ferme est une évidence, d’abord parce qu’il n’y a pas de collecte de lait dans la vallée, ensuite parce que la valorisation de la production doit compenser les surcoûts de production liés aux contraintes géographiques. Eric Coustet transforme donc 100 % de sa production, comme le faisaient ses parents avant que leur fils ne s’installe avec eux en 1988. Aujourd’hui, Eric Coustet est associé avec sa nièce, passionnée depuis toujours par les vaches et qui met un point d’honneur à poursuivre l’amélioration génétique du troupeau initiée par les parents d’Eric.
La tradition familiale se poursuit également dans la fabrication du fromage. Tous les 2 ou 3 jours, voire tous les jours lorsque la production laitière est la plus forte (fin d’hiver – début de printemps), le lait est transformé sur place. Depuis toujours, on fabrique ici des tommes de vache à pâte égouttée (et non pressée). Cette particularité donne un fromage à pâte plus souple, avec plus de trous. La tomme est également un peu plus haute et le talon un peu carré par rapport aux fromages à pâte pressée. Autre étape importante de la fabrication : le délactosage. Cette étape consiste à remplacer le lactosérum par de l’eau afin d’obtenir un fromage plus doux. Les tommes passent ensuite dans la saumure avant d’être affinées. C’est à ce stade que les fromages quittent la ferme pour rejoindre la coopérative des Fermiers Basco-Béarnais. Cette coopérative a été créée au début des années 80, au moment où le marché des fromages fermiers était en crise. « A cette époque, la vente se faisait par l’intermédiaire de commerçants qui passaient de ferme en ferme pour négocier les fromages, attendant souvent que les saloirs soient pleins pour faire baisser les prix », explique Eric Coustet.
« En créant un saloir collectif et gérant ensemble l’affinage et la commercialisation de nos fromages nous avons à la fois résolu un problème de main d’œuvre sur nos exploitations, amélioré la valorisation de nos productions, et harmonisé la qualité de nos fromages dans le respect des techniques traditionnelles de fabrication ». Une autre coopérative a été construite sur le même modèle en Vallée d’Ossau. Aujourd’hui, la coopérative des Fermiers Basco-Béarnais résulte de la fusion de ces deux coopératives. Elle regroupe 15 adhérents et commercialise environ 180 tonnes de tommes par an, principalement du brebis AOP Ossau-Iraty, mais aussi des tommes pur vache, pur chèvre et des tommes de mélange vache-brebis ou brebis-chèvre. Déjà engagés dans la démarche AOP Ossau-Iraty, les producteurs de la coopérative rejoignent naturellement l’IGP Tomme des Pyrénées en 2021, dès lors que le signe officiel de qualité intègre dans son cahier des charges les fabrications fermières de vache, de chèvre, ou de mélange. Eric Coustet est directement concerné : « désormais, nous allons pouvoir tenir le même discours qualité qu’avec l’AOP Ossau-Iraty. L’IGP Tomme des Pyrénées est un moyen de nous démarquer de la concurrence et de mieux valoriser le lait de vache. C’est essentiel pour maintenir nos troupeaux bovins dans la vallée. Or, ils ne sont plus très nombreux. Les exploitations qui gèrent encore deux troupeaux, vache et brebis, risquent probablement de faire des choix. Sans l’IGP Tomme des Pyrénées, ce sont forcément les brebis qui apportent le plus de valeur ajoutée », ajoute Eric Coustet.
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L’Europe investit dans les zones rurales
