Installé sur les coteaux ariégeois de La Bastide Sérou, Ismaël Wyon travaille en famille depuis 2009, en GAEC avec ses deux frères et sa belle-sœur. Il a décidé de revenir au pays après des études agricoles (BTSA techniques fromagères) et une quinzaine d’années d’expérience dans des filières fromagères de renom comme l’Abondance en Haute Savoie, ou le Pélardon des Cévennes pour lequel il a accompagné durant 12 ans le dossier de l’AOC obtenu en 2000.
Ses parents s’étaient installés en Ariège dans les années 80 en rachetant une exploitation de 30 ha sur laquelle ils ont créé un élevage de chèvres laitières, puis une fromagerie.
Aujourd’hui, le GAEC compte un troupeau de 150 chèvres dont 120 en lactation, et une cinquantaine d’hectares d’un seul tenant. Une grande partie (33 ha) est en prairies naturelles qui peuvent être fauchées et assurent ainsi l’autonomie en fourrage du troupeau. Le reste correspond à des surfaces de landes plus ou moins mécanisables. Le tout est directement accessible par les bêtes depuis la ferme ce qui permet d’éviter tout transport des animaux . « C’est l’avantage d’avoir l’ensemble du parcours à proximité, dans une zone de piémont où en général on passe l’hiver sans neige. Ainsi, nos chèvres sortent tous les jours », souligne Ismaël Wyon en précisant que l’élevage est conduit en agriculture biologique depuis 2000 et que 100 % du lait est transformé à la ferme. « Nous produisons trois types de fromages : des crottins de chèvre, une tomme d’environ 800 g baptisée « L’Écorce » car cerclée d’une lame d’épicéa, et bien sûr, de la Tomme des Pyrénées pur chèvre. Cette dernière constitue l’essentiel de notre fabrication, environ 3 tonnes par an. »
La tomme des Pyrénées est affinée sur place pendant au moins deux mois, dans une cave semi enterrée où les murs en ciment brut régulent naturellement le taux d’humidité. « Malgré des exigences sanitaires toujours plus strictes, notre fromagerie a su démontrer au fil du temps que notre savoir-faire et nos équipements pouvaient s’adapter tout en respectant les traditions fermières. L’IGP Tomme des Pyrénées vient renforcer ces traditions pour nous permettre de mieux défendre les produits au lait cru et garantir leur avenir », explique Ismaël Wyon qui se dit prêt à conquérir de nouveaux marchés, même à l’export.
Actuellement, le GAEC commercialise l’ensemble de sa production de fromages localement, dont 30% en direct sur le marché hebdomadaire de La Bastide Sérou et sur des foires régionales. Une partie de la production est destinée aux cantines scolaires et le reste est commercialisé auprès de détaillants spécialisés en bio.
© Association les Fromagers Pyrénéens – 2021 – Mentions légales – Réalisation Kapsicum
Projet cofinancé par le Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural.
L’Europe investit dans les zones rurales
