Dès son installation en 2016, pour prendre la suite de son père éleveur de vaches laitières près d’Oloron Sainte Marie, Séverine Libarle décide de créer sa propre laiterie et de transformer une bonne partie de sa production en fromage. Après 12 ans d’expérience comme bergère – fromagère en élevage de brebis, elle ne conçoit pas la reprise de l’exploitation familiale sans poursuivre son travail de fromagère. Son projet initial est de transformer environ 30 000 litres de lait par an et livrer le reste de sa production à la coopérative Sodiaal à Lons. Trois ans plus tard, elle transforme près de 120 000 litres par an, soit 40% de la production de l’exploitation qu’elle gère avec son frère Christophe Larrieu. Ensemble ils élèvent 40 vaches de race Montbéliarde et Prim’Holstein qui ont accès aux pâturages toute l’année. Les 75 ha de l’exploitation sont dédiés pour moitié à la production d’herbe, le reste aux céréales. Ainsi, la quasi-totalité de l’alimentation du troupeau provient de l’exploitation.
« Toute la qualité du travail de l’éleveur se retrouve dans le fromage, et j’ai toujours voulu faire un fromage qui exprime au mieux la qualité du lait », explique Séverine Libarle. Pour cela elle a fait le choix de travailler le lait « à chaud », c’est à dire juste après la traite. Cette contrainte qui oblige à fabriquer le fromage tous les jours est, pour Séverine Libarle, une des clés pour obtenir une tomme crémeuse, une texture de pâte onctueuse et souple. Une tomme qui correspond exactement à ce qu’elle voulait et qui lui a rapidement permis de se forger une réputation. « Il m’a fallu près d’un an pour ajuster le processus de fabrication, maîtriser toutes les étapes jusqu’à l’affinage. Par exemple, c’est en ajustant la température et l’hygrométrie du saloir qu’on obtient une belle croûte bien orangée », précise Séverine Libarle qui aujourd’hui pourrait vendre plus qu’elle ne produit. « Car ce qui manque le plus sur une exploitation, c’est la main d’œuvre, pas le travail », ajoute-t-elle. Ses fromages sont vendus en direct à la ferme, mais aussi auprès de quelques crémiers, grossistes ou supermarchés.
L’essentiel de sa production est affiné sur place durant au moins deux mois. Elle fournit également un de ses clients crémiers en « blanc », c’est à dire en fromages tout juste sortis du saloir. Ce dernier se charge lui-même de l’affinage.
La production fermière de Séverine Libarle correspond en tout point au cahier des charges de l’IGP Tomme des Pyrénées. Ce signe officiel de qualité est pour elle une reconnaissance de tout le travail quotidien de l’éleveur. Certes, il pourrait se traduire par un avantage commercial, mais pour cela il faudrait produire d’avantage. « L’IGP est une motivation pour bien produire et la satisfaction de répondre aux vrais attentes de nos clients. C’est déjà beaucoup par rapport à un système de collecte classique où la seule finalité de l’éleveur est d’être dans les clous par rapport aux normes du contrôle laitier. Mais le plus gros avantage de l’IGP Tomme des Pyrénées est pour le consommateur car, du coup, il sait ce qu’il achète », conclut Séverine Libarle, fière que son fromage est enfin un nom.
© Association les Fromagers Pyrénéens – 2021 – Mentions légales – Réalisation Kapsicum
Projet cofinancé par le Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural.
L’Europe investit dans les zones rurales
