Son historique
IGP Tomme des Pyrénées
Le long parcours de l'IGP
L’appellation Tomme des Pyrénées fait dès 1981 ses premiers pas dans le monde des signes officiels de qualité avec l’obtention d’un Label Rouge. Portée par l’Association des Fromagers des Pyrénées (AFP) qui regroupe alors les principaux transformateurs industriels, cette démarche a vocation de fédérer les différents opérateurs pour développer le marché de la tomme des Pyrénées à croûte noire ou dorée, un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte pressée. A cette époque, la croûte noire, un fromage jeune (3 semaines d’affinage), au goût acidulé, connait ses heures de gloire avec le développement de la grande distribution et son succès auprès de la restauration collective.
En 1996, lors de la création des identifications géographiques protégées (IGP) par l’Union Européenne, l’INAO propose à certains signes officiels de qualité, dont la Tomme des Pyrénées Label Rouge, de profiter d’une procédure simplifiée pour obtenir automatiquement la reconnaissance IGP. Les opérateurs engagés dans la démarche Tomme des Pyrénées y voient l’opportunité de conquérir de nouveaux marchés, notamment à l’exportation. En assurant la continuité entre le Label Rouge et l’IGP, ils y voient aussi l’avantage de ne pas repartir de zéro pour construire la nouvelle démarche, en évitant aussi que de nouveaux intervenants ne s’invitent à la table des négociations, en particulier les Espagnols qui à cette époque se livrent à une guerre de la collecte du lait sur le territoire français.
Mais toute la tradition fromagère française de la chaine des Pyrénées ne se reconnaît pas dans l’IGP de 1996, en particulier les fabricants fermiers qui revendiquent le droit de pouvoir continuer à utiliser la dénomination « Pyrénées » pour les fromages au lait cru d’une part, les tommes à base de lait autre que celui de vache d’autre part. L’UFP (Union des Producteurs Fermiers) et l’AFFAP (Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées) se manifestent auprès de l’INAO pour demander la reconnaissance de la diversité fromagère des Pyrénées et une modification du cahier des charges de l’IGP. A ce stade, leur demande est rejetée, seule l’AFP reste détentrice de l’IGP.
Réunions après réunions, les discussions se sont poursuivies durant de longues années… En 2009, l’AFP valide l’idée de modifier notablement le cahier des charges de l’IGP Tomme des Pyrénées. Cette modification concerne deux points essentiels : l’extension de la zone géographique à l’ensemble de la chaîne des Pyrénées en englobant les Pyrénées Orientales et l’Aude, l’introduction d’une plus grande variété de types de lait dans le processus de fabrication (lait cru, lait de vache, lait de chèvre et lait de brebis seulement en mélange). En 2010, l’INAO désigne une commission d’enquête pour évaluer la faisabilité et la pertinence d’une éventuelle modification. Deux enquêteurs se rendent à deux reprises sur le terrain et vont s’efforcer de faire avancer le dossier. Les opérateurs historiques admettent finalement qu’un éventail de l’offre plus large et une IGP plurielle peut générer une meilleure valorisation et dynamiser les territoires. Les producteurs de l’AOP Ossau Iraty, initialement opposés au projet, acceptent la démarche dès lors que la tomme pur brebis n’entre pas dans le cahier des charges de l’IGP Tomme des Pyrénées.
Du côté de l’INAO il a fallu convaincre qu’un cahier des charges qui favorise la diversité n’est pas pour autant un cahier des charges laxiste. La Tomme des Pyrénées IGP conserve son identité, avec des procédures de fabrication fidèles aux traditions et aux savoirs faire locaux. Elle appartient à la famille des pâtes non cuites et se caractérise dans sa diversité par quelques critères distinctifs : une forme ronde, une croûte régulière, une pâte souple …
En mai 2020, dix après l’ouverture du dossier et presque 25 ans après la première demande des producteurs fermiers, l’IGP Tomme des Pyrénées obtient l’élargissement de son cahier des charges aux laits pasteurisés de chèvre et mixte, aux laits crus de vache, de chèvre et mixte. Son aire géographique est désormais étendue aux zones de massif de l’Aude et des Pyrénées Orientales. Elle fédère enfin l’ensemble de son territoire : les Pyrénées.
